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Pfälzer Hausmacher Bratwurst
In der Pfalz wird die Bratwurst grob hergestellt und ist kräftig im Geschmack.
| Fleisch |
Menge in Gramm |
| Schweinebauch,durchwachsen |
700 |
| Schweineschulter oder Nacken |
300 |
| Gewürz pro Kg |
|
| Kochsalz |
20 |
| Pfeffer (weiß) |
3 |
| Muskat |
2 |
| Koriander |
2 |
| Piment |
1 |
| Kardamom |
1/4 |
Verarbeitung: Das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen im Fleischwolf durch die 4,5 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Eiswasser gründlich mischen (verreiben). Das Brät wird in mittel weite Schweinedärme gefüllt und in der gewünschten Länge abgedreht.
Profi Tipp: Steht eine Teigknetmaschine mit Knethaken zur Verfügung kann man das Brät damit optimal mischen, es wird dabei nicht so stark erwärmt. Zur besseren Bindung kann man auch 2 Eiweiß pro Kg Masse zusetzen, dann müssen die Würste noch am gleichen Tage entweder verzehrt oder durchgebrüht werden. (ca. 20 Minuten bei 80 Grad).
Hausmacher Pfälzer Leberwurst
ist würzig, kräftig im Geschmack und wird nicht zu grob hergestellt.
| Fleisch |
Menge in Gramm |
| fetter Schweinebauch (Griffe Wammen) |
500 |
| Durchwachsens Schweinefleisch |
200 |
| Schweineleber |
300 |
| Gewürz pro Kg |
|
| Kochsalz |
20 |
| Pfeffer weiß |
2 |
| Majoran |
3 |
| Muskat |
0,5 |
| Piment |
1 |
| Nelken gemahlen |
0,5 |
| auf 1 Kg Masse 150 g in Fett gedämpfte Zwiebel |
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Verarbeitung: Bauch und Schweinefleisch gar ziehen - nicht sprudelnd kochen. Leber sauber putzen, in Scheiben schneiden und kurz im Sieb abbrühen. Leber und Zwiebeln kommen durch die feinste Scheibe des Wolfes, das Fleisch durch die Mittlere. Leber und Fleisch mit den Gewürzen gut vermischen und etwas Kesselbrühe zugeben.
Leberwurst wir meist in krause Schweinedärme, Rinderkranzdärme (Ringe), Mitteldärme oder aber besser für den privaten Gebrauch in kochfeste Kunstdärme gefüllt. Nach dem Füllen wird die Masse im Darm nochmals im Kessel bei ca. 80 Grad durch gebrüht, die Kochzeit beträgt eine Stunde bei Kaliber 40.
Danach soll die Wurst im lauwarmen Wasser abkühlen (dabei wird sie ständig bewegt um einseitigen Fettabsatz zu vermeiden). Dann werden die Würste auf Stäbe gehängt und vollkommen ausgekühlt. Naturdärme kann man bei Bedarf am nächsten Tag kalt anräuchern.
Wildknacker
| Fleisch |
Menge in Gramm |
| Hirschschulter oder anders Wildfleisch |
700 |
| Schweinebauch durchwachsen |
300 |
| Gewürz pro Kg |
|
| Nitritpökelsalz |
22 |
| Pfeffer (weiß gemahlen) |
3 |
| Kümmel ganz |
1 |
| Senfkörner ganz |
1 |
| Paprika süß |
1/2 |
| Thymian |
1/2 |
| Traubenzucker |
5 |
| Gewürzter Doppelwachholder Schnaps |
20 ml. |
| Wildgewürz (oder 1/2 gr. Wacholderbeeren 1/2 gr. Lorbeerblätter - gemahlen) |
1 |
| auf Wunsch etwas geriebenen Knoblauch |
|
Verarbeitung: Alles Fleisch Wolf fertig in längliche Streifen schneiden und mit dem Salz den Gewürzen und dem gewürzten Schnaps durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchröten und würzen lassen.
Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe lassen, gut durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen.
Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in weite Schweinedärme gefüllt und zu Würstchen ca.15 cm lang abgedreht oder gebunden.
Die Wurst wird nun auf Rauchstäbe 2 Tage zum trocknen und umröten in die Kammer gehängt. Danach wird die Wurst kalt goldgelb geräuchert und je nach Geschmack weiter getrocknet. Wildknacker kann man sowohl frisch kalt, als auch in Wasser erhitzt verzehren.
Wild-Fleischkäse
| Fleisch |
Menge in Gramm |
| Helles Wildfleisch (Schulter oder Hals) |
350 |
| Wildschweinschulter mager |
300 |
| kerniger Speck |
350 |
| Gewürz pro Kg |
|
| Nitritpökelsalz |
22 |
| Pfeffer |
2 |
| Macis |
0,5 |
| Ingwer |
1 |
| Majoran |
0,5 |
| Piment |
0,5 |
| KHM |
3 |
Verarbeitung: Das gesamte Fleisch wird Wolf fertig geschnitten und an gesalzen (Salz anteilsmäßig für das Fleisch abwiegen) es bleibt 1-2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln.
Das Fleisch kommt durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit Eis, dem restlichen Salz und KHM gekuttert, nach und nach wird der ebenfalls fein durchgelassene Speck zugesetzt und fein gekuttert. Wichtig: auf die Temperatur achten sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen. Erst am Schluss wird das Gewürz zugesetzt.
Die Masse wird in gut gefettete Kastenformen luftfrei eingefüllt und im heißen Backofen 15 Minuten an gebacken danach bei mittlerer Hitze fertig gegart. Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Form und der Qualität des Backofens. Eine kleine 500 Gramm Form sollte nach 45 - 50 Minuten durchgegart sein und eine schöne braune Kruste haben.
Tipp: Bei diesem Rezept erhält man einen feinen Fleischkäse, durch verschiedene Einlagen kann man die Masse aber leicht abwandeln.
Putengriller
| Fleisch |
Menge in Gramm |
| Putenbrust |
400 |
| Putenkeulenfleisch |
400 |
| Geflügelhaut und- Fett |
200 |
| Gewürz pro Kg |
|
| Nitritpökelsalz |
20 |
| Pfeffer |
3 |
| Macis oder Muskat |
1 |
| Koriander |
2 |
| Piment |
0,5 |
| Kardamom |
0,25 |
| KHM (rötend) |
3 |
| Frisch gehackte Petersilie und Bärlauch nach Geschmack |
2-3 |
Verarbeitung: Das gesamte Fleisch mit Salz, KHM und Gewürzen mischen, 1/3 der Putenbrust durch die 2 mm Scheibe, den Rest, das Keulenfleisch, Fett und Haut durch die 4,5 mm Scheibe lassen und unter Zugabe von etwas Eiswasser (gefrorene Brühe) gründlich mischen (verreiben). In enge Saitlinge füllen und in der gewünschten Länge abdrehen.
Grobe Geflügel Leberwurst
| Fleisch |
Menge in Gramm |
| Fleisch von Geflügelkeulen mit anhaftendem Fett und Haut |
400 |
| Mageres Geflügelfleisch |
300 |
| Geflügelleber |
300 |
| Gewürz pro Kg |
|
| Kochsalz |
24 |
| Pfeffer |
3 |
| Nelken gemahlen |
1 |
| Piment |
1 |
| Macis |
1 |
| Majoran |
1 |
| Thymian |
0,5 |
| auf 1 Kg Masse 150 g in Fett gedämpfte Zwiebel |
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Verarbeitung: Die Leber putzen, kurz wässern und roh mit den Zwiebeln durch die feinste Scheibe des Wolfes lassen.
Geflügelkeulen ausbeinen (erst dann abwiegen) das Fleisch ebenfalls roh durch die 4,5 mm Scheibe lassen.
Das magere Fleisch wird durchgebrüht und in feine Würfel geschnitten.
Die gesamte Masse wird gut durchgemengt und gewürzt. Gefüllt wird meist in Naturdärme oder aber besser für den privaten Gebrauch in kochfeste Kunstdärme. Nach dem Füllen wird die Masse im Darm nochmals im Kessel bei ca. 80 Grad durchgebrüht, die Kochzeit beträgt ca. 1 ½ Stunden bei Kaliber 60.
Danach soll die Wurst im lauwarmen Wasser abkühlen (dabei wird sie ständig bewegt um einseitigen Fettabsatz zu vermeiden). Dann werden die Würste auf Stäbe gehängt und vollkommen ausgekühlt. Naturdärme kann man bei Bedarf am nächsten Tag kalt anräuchern.
Kalbsschinken gekocht oder roh
Aus einer ganzen ausgelösten Kalbskeule schneidet man gefällige Schinkenstücke aus Oberschale Unterschale und Nuss. (gegebenenfalls vom Metzger vorbereiten lassen) Die Zuschnitte kann man für Wurst oder aber auch in der Küche gut verwenden.
Pökelmischung:
| Nitritpökelsalz |
40 g pro Kg Fleisch |
| Traubenzucker |
5 g |
Mit etwas grob geschrotetem Pfeffer erzielt man eine dezente Pfeffernote, durch Zugabe von etwas Rotwein und Kräutern in die Lake kann man den feinen Geschmack abrunden. |
Die Fleischstücke gründlich mit der Pökelmischung einreiben.Nun werden die Fleischstücke eng in ein passendes Gefäß gepackt und mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Einmal umpacken.
Danach gießt man vorsichtig am Rand des Gefäßes eine milde Salzlake ein, dabei achtet man darauf dass das eingeriebene Salz nicht abgewaschen wird. (10-12 % Salzanteil in der Lake genügen).
Je nach Geschmack kann man auch eine Gewürzlake verwenden.
So bleibt der Schinken eine Woche im Kühlschrank zum durchpökeln, er wird während dieser Zeit mehrmals von unten nach oben umgepackt und gewendet.
Nach dem Pökeln sollen die Schinkenstücke "durchbrennen" man legt sie auf einen Abtropfgitter in ein passendes Gefäß und lässt sie so 2-3 Tage ruhen.
Das gepökelte Fleisch wird nun dem Behälter entnommen und mit warmem Wasser abgewaschen, danach mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier gut abgetrocknet.
Soll der Schinken gekocht werden, wickelt man die Fleischstücke fest in ein Küchentuch und bindet die beiden Enden fest ab. Dann umwickelt man das Fleischstück fest mir Küchengarn damit es seine Form behält.
Man gibt die Fleischstücke in kochend heißes Wasser dem man eine Spickzwiebel( mittelgroße Zwiebel mit einigen Gewürznelken gespickt) zugefügt hat und reduziert die Hitze auf ca. 76-78 Grad und lässt den Schinken langsam schonend gar ziehen. Die Kochzeit beträgt je nach Größe ca. 2 Stunden.
Man kann den Schinken auch vor dem Kochen über Nacht kalt leicht anräuchern.
Soll der Schinken als Rohschinken hergestellt werden geht man wie folgt vor:
Nach dem Pökeln mit einer großen Nadel zieht man Wurstkordel durch ein Ende des Stückes, bindet eine Schlaufe und hängt die Stücke auf Rauchstäbe in die Räucherkammer. Zunächst soll der Schinken einige Stunden abtrocknen bevor man anfängt zu räuchern.
Man kann den Schinken erst warm und danach kalt bis zur gewünschten Farbe und Intensität nach räuchern, um fest zu werden muss der Schinken danach noch einige Zeit trocknen und reifen.
Nach dem gleichen Rezept kann man Stücke aus der Schweinekeule zu Kochschinken verarbeiten |
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